Како направити чоколаду од огреботина

Учење како направити чоколаду од зрна какаа, а не од какаа у праху, у почетку може бити помало застрашујуће. Потребно је стрпљење, понекад тешко доступни састојци и добра упутства. Али након што једном поједете основе, то је корисно занат који доноси сласне резултате.

Започните одабиром правих зрна какаа

Избор правих пасуља вероватно је најважнији корак који ћете предузети ка прављењу одличне чоколаде. Под пасом пасуља добиће се производ мање пожељан. На избор су четири главне врсте пасуља:

Креолски: Оригинални какао у зрну открио је Цхристопхер Цолумбус 1502. Овај пасуљ се гаји у Јужној Америци и данас се сматран врхунским пасуљем за производњу заиста финих чоколада. Цриолло пасуљ је изузетно ароматичан и има низак ниво киселине.
Странац: Рачуноводствено за око 90 посто светске производње какаа, овај пасуљ долази из Амазоне. Имају слабију арому од Цриолло-а и горак укус пре обраде. Ако се правилно обраде, могу добити љупку чоколаду.
Тројствено: Овај хибридни пасуљ се гаји у неколико подручја Јужне Америке и на разним карипским острвима. Ређе се користе за прављење чоколаде.
Национални: Овај пасуљ, члан породице Форастеро , је најчешће узгајано зрно какаа западно од планина Анда. Најмање је позната од сорти какаа и није толико широко коришћена у прављењу чоколаде.

повезани чланци

Чоколадне тривијалности
Пикник менији
Како направити капице умотане у сланину

Како направити тамну или млечну чоколаду

Тамна и млечна чоколада праве се истим поступком. Тамна чоколада и млечна чоколада имају различит степен шећера и других састојака додатих током мешања, укључујући млеко у праху у случају потоњег. Генерално, треба да одаберете пасуљ, печете га, мељете, мешате са шећером и другим састојцима много сати пре каљења и обликовања. Овај поступак може трајати неколико дана.

Следећа упутства се односе на прављење тамне и млечне чоколаде. Само запамтите, течност у било ком облику - укључујући млеко, мед, сируп, агаве, течне екстракте укуса - никада не смете додавати приликом мешања чоколаде, јер ће у супротном заплијенити и постати неизводљива.

колико тежи просечно дете од 13 година

Списак опреме

И професионална опрема и опрема ниске технологије могу направити чоколаду. Једини део опреме који је неопходан је машина за прешање. Машина за уситњавање садржи тешку гранитну плочу са гранитним точковима која дроби квргави ликер од какаа (пасте), заједно са осталим сувим састојцима и додатним какао маслацем, ако их користите.

Хартија за печење
Чоколадни ваљак или електрични соковник или чекић или орашар
Млин за чоколаду (или електрични соковник)
Чоколада машина за конширање (познат и као а мешати )
Хладна мермерна плоча
Термометар за слаткише
Чоколада калупи

Састојци

Принос: Око 1 1/2 килограма чоколаде

оно што се сматра дугорочном везом

2 килограма какао зрна
20 унци какао путер
30 унци шећера (не користите мед или сируп)
1 кашичица лецитин
10 унци млека у праху (само ако се прави млечна чоколада)

Упутства за печење

Сирови какао зрно је пржено да би развило укус. За усавршавање ове технике биће потребно мало вежбе. Добра је идеја испећи неколико мањих серија уместо свих зрна какаа одједном, тако да ћете добити идеју колико дуго и колико вруће их треба пећи.

Загрејте рерну на 250 степени Ф. Положите пасуљ у једном слоју на равни лим за кексе са ободом. Пасуљ испећи полако.
Престаните са печењем када пасуљ пукне и пре него што почне да гори. То би требало да траје око 15 до 35 минута.
Печени пасуљ пустите да се охлади на собној температури.

Пуцање пасуља важан је показатељ када је зрно какао готово готово. Ако је пасуљ правилно пржен, љуска ће склизнути и пасуљ ће имати диван пржени укус, а неће имати запечен укус.

Црацк анд Виннов тхе Цацао Беанс

Развијање је поступак одвајања врхова (средине зрна) од љуске или љуске која се одбацује. Врх какао зрна је оно што се користи за производњу чоколаде. Да бисте то постигли потребно је да напукнете пасуљ, а затим дувате љуску. Постоји неколико начина за то:

За пуцање зрна користите ваљак за чоколаду или електрични соковник без паравана. Нахраните пасуљ на врх соковника, а врхови и љуска излазе на дно.

или

Пукните грах чекићем или орашастим орахом и употребите фен за хлађење постављен на хладном да бисте отпухали опуштене љуске.

У овом тренутку зрна какаа званично постају позната као зрна какаа или какао зрна.

Самељите какао пелене

Врхови су млевени да направе чоколадни ликер, који није алкохол, већ је густа, смеђа паста. Паста садржи једнаке пропорције чврстих састојака какаоа и какао путера. Ако не желите да купите посебну брусилицу за зрна какаа, уместо тога можете да користите електричну соковницу.

где се у Канади говори француски

Ставите врхове у брусилицу или соковник, овога пута са намештеним параваном. Какао ликер (смеђа паста) излази на дно, а отпад испред, па на свако место поставите посуду за сакупљање.
Други пут ставите отпад кроз брусилицу или соковник да извучете што више ликера (пасте) из врхова.

Рафинирајте и конширајте чоколадни ликер

Чоколадни ликер се пречишћава мешањем са шећером и осталим састојцима и коншава или меша док не постигне врло глатку конзистенцију. Овај корак је неопходан за стварање крајњег производа који има свиленкаст осећај у устима. Ако се шећер и други састојци не додају чоколадном ликеру када се конширају, настала чоколада је позната као незаслађена или чоколада за печење.

Покрените машину за пречишћавање чим додате какао алкохол. Затим додајте мало по какао маслац од 20 унци (додатни какао путер чини мекшу чоколаду за јело, што није потребно ако правите пекарску чоколаду), 30 унци шећера, 1 кашичицу лецитина и, ако правите млечну чоколаду , додајте млеко у праху од 10 унци.
Ставите поклопац на машину за мешање и пустите да ради било где од 12 до 48 сати, у зависности од коришћене чоколаде и других састојака.
Можете га зауставити и проверити колико је ваша чоколада глатка умакањем у кашику, али не допустите да се чоколада охлади. Одмах поново покрените машину ако вам није по вољи.

Ублажите чоколаду

Завршни корак у изради сопствене домаће чоколаде је каљење провођењем прецизног циклуса грејања и хлађења. Каљење помаже да чоколада постане естетски пријатна подстицањем стабилне кристалне структуре коначног производа. Ово одржава чоколаду сјајном и глатком, утиче на осећај и укус уста, додаје сјајни завршетак и даје јој дужи рок трајања без страха од цветајући . Обавезно имајте на располагању термометар за слаткише.

Ставите рафинирану и конширану чоколаду у двоструки котао постављен на једва кипућу воду и загрејте се на између 110 и 120 степени Ф. Пазите да у чоколаду не прска вода или ће чоколада запећи и упропастити се. Непрестано мешајте док се чоколада загрева на жељену температуру. Не допустите да чоколада падне испод 100 степени Ф.
Сипајте кутлачу пуну топле чоколаде из дуплог котла на хладну мермерну плочу и обрађујте је напред-назад пластичним стругачима или гуменом лопатицом око 15 минута или док чоколада не буде око 82 до 85 степени Ф.
У охлађену чоколаду на мермеру додајте још једну кутлачу топле чоколаде и поново израдите. Вратите га у чоколаду у дуплом котлу која треба да буде на 100 степени.
Након додавања охлађене чоколаде у двоструки котао, температура чоколаде треба да буде између 90 и 92 степени Ф. што значи да је чоколада каљена и спремна за прилагођавање, обликовање или врење.

Прилагодите свој слаткиш

Ако желите, умешајте један или више следећих састојака у чоколаду непосредно пре уливања у калупе како бисте је прилагодили:

Суво грожђе
Кикирики
Бадеми
Индијски орах
кокос
Комадићи смрвљених бомбона од нане

Калупљење или глачање

Последњи корак је обликовање чоколаде тако што ћете је сипати у било који облик и изабрати да се стврдне. Или, док је чоколада још увек течна, може се користити за украшавање центара за фондан креме (погледајте рецепт испод) за прављење слаткиша од чоколадних крема. Ваша домаћа чоколада такође се може користити као састојак за прављење ганацхеа који ће се користити као глазура, пуњење или слаткиш познат као тартуф (погледајте рецепт испод).

Рецепт за бомбоне са чоколадним кремама

Чоколадне креме су традиционални слаткиши са меком средином фондала од ваниле или другог укуса умочени у каљену тамну или млечну чоколаду.

Састојци

Принос: Око 60 чоколада

кратки стихови за погребне цветне карте

4 шоље шећера
1 шоља шлага
1/2 шоље пуномасног млека
1/3 шоље лаганог кукурузног сирупа
1/4 кашичице соли
Ароме по избору (опционо)
Залепите прехрамбене боје по избору
Орашасти плодови, кокос, сушено воће итд. (Опционално)
2 килограма тамне или млечне чоколаде, каљене и још увек течне

Упутства

У шерпу од 3 литре са тешким дном постављену на средње јакој ватри, помешајте шећер, кајмак, млеко, кукурузни сируп и сол. Помоћу мокре четке за пециво исперите кристале шећера који су се створили на бочним странама посуде, гурајући их доле у врући сируп. Повремено мешајте док фондант не почне да кључа. Након што прокључа, не мешајте поново!
Док се слаткиш кува, премажите топлоту отпорну радну површину или мермерну плочу или посуду за мешање самостојећег миксера. Кувајте до степена меке куглице од 235 степени Ф до 240 степени Ф на термометру за слаткише.
Овај следећи корак је најлакше урадити у миксеру, али то можете учинити ручно. Сипајте (не стружите шерпу из страха да кристали шећера не уђу у мешавину) фондан у посуду миксера са маслацем или радну површину или мермер. Охладите док се не загреје на додир.
Користећи куку за тесто мешалице за постоље или дрвену или силиконску кашику ако ручно мешате, туците док фондан не пређе у светлију, готово белу боју и док густина не постане попут Плаи-Дох-а. Престаните са мешањем одмах.
У овом тренутку, фондан се може поделити у неколико чинија и могу се умешати различите ароме, пасте за храну и необавезни ораси, кокос или ситно сецкано суво воће.
Од фондана обликујте куглице, овале или пирамиде. Поставите формиране фондантне центре на листове колачића обложене пергаментом. Оставите их да се суше најмање 2 сата или преко ноћи, тако да ће се створити кора, олакшавајући их умакање у чоколаду.
Темпер 2 килограма домаће чоколаде. Чоколада треба да буде око 90 степени Ф када умочите центре за фондан. Чоколаду често мешајте док умачете како би сва чоколада била на истој температури.
Помоћу вилице за умакање чоколаде или обичне вилице или пластичне вилице са одломљеним централним зупцем умочите центре за фондан у чоколаду. Подигните средиште натопљеног фонданта право горе, омогућавајући да капље вишак чоколаде. Пажљиво пребаците у плех обложен пергаментом да се стврдне.
Када се чоколада потпуно осуши, чувајте је у папирима за слаткише у покривеној посуди или кутији са слаткишима на хладном и сувом месту.

Рецепт од чоколадних тартуфа

Иако прављење домаће чоколаде може бити застрашујуће, прављење бомбона од чоколадних тартуфа једноставно је попут пите. У најједноставнијем, потребан је само ганацхе направљен од чоколаде, тешке павлаке, а понекад и шећера и ароме, зависно од рецепта. У следећем рецепту екстракт ваниле може се заменити другим укусом попут екстракта кафе.

Састојци

Принос: Око 12 тартуфа

9 грама ситно исецкане домаће тамне чоколаде
2/3 шоље тешке павлаке
2 кашичице ваниле или друге ароме по избору попут кафе
3/4 шоље незаслађеног какао праха или кокоса, орашастих плодова, посластичарског шећера или чоколадних струготина

Упутства

На радној површини или на плеху разваљајте велики лист пергамента.
Ставите исецкану чоколаду у велику стаклену посуду за мешање која је отпорна на топлоту.
Загрејте крему у малом лонцу на лаганој ватри док не почне да мехури око ивица.
Врућу крему прелијте преко комадића чоколаде. Покријте чврсто пластичном фолијом и оставите да одстоји 15 минута.
Пажљиво уклоните пластику пазећи да у чоколади не падне кондензат. Лагано умутите мешавину креме и чоколаде док не постане глатка.
Додајте ванилу (или другу арому) и лагано мешајте док се не сједини. Покривајте смешу чоколаде (ганацхе) док не достигне собну температуру.
Када ганацхе достигне собну температуру, ставите у фрижидер на 2 сата да се стегне.
Извадите ганацхе из фрижидера и обликујте мале куглице. Ставите куглице на пергамент. Ако ганацхе омекша, ставите у фрижидер док се не стегне и наставите док се сав ганацхе не формира у куглице.
Сипајте какао у праху у плитку посуду. Запрашите руке какао прахом како бисте избегли лепљење. Сваки тартуф уваљајте у какао у праху док не обложи. Тартуфе можете уваљати у ствари попут кокоса, орашастих плодова, посластичарског шећера или чоколадних струготина.
Преобликујте тартуф и ставите га на пергамент. Чувајте тартуфе, добро затворене, у фрижидеру.
За најбољи укус послужите на собној температури.

Направите сопствено ремек дело од чоколаде

Израда сопствене чоколаде сложен је и сложен процес, али када се правилно изведе, резултати су фантастични и сигурни начини да се од срећних кушача ваших напора измаме оох и аах. Као и код учења било које нове вештине, имајте стрпљења и не одустајте док не постигнете жељене резултате.